*Pro Portion, Schätzung. Ergibt 4 Portionen.
Glutenfreies Beef Wellington ist die Königsdisziplin des Sonntagsbratens: ein zartes Rinderfilet, umhüllt von würziger Pilzmasse (Duxelles), Parmaschinken und knusprigem glutenfreiem Blätterteig. Es wirkt einschüchternd, aber das Geheimnis liegt weniger im Kochen als in der Geduld: Zwischen den Schritten muss alles abkühlen.
Gekocht wurde es am 31. Dezember 2025, und die Fotos begleiten dich vom ersten Anbraten bis zur angerichteten Scheibe. Unten findest du jeden Schritt klein aufgeteilt, die drei goldenen Regeln gegen einen durchweichten Boden, einen Etiketten-Check für glutenfreies Kochen und Tipps zu Kerntemperatur und Beilagen.
Glutenfreies Beef Wellington
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Zutaten
- 800 bis 1000 g Rinderfilet Mittelstück, gleichmäßig dicker Zylinder; beim Metzger vorbestellen. Die Nährwertschätzung rechnet mit 900 g, der Mitte
- Salz und schwarzer Pfeffer zum großzügigen Würzen des Filets; eine Menge ist nicht angegeben
- Öl zum Anbraten, extrem heiß erhitzt; Sorte und Menge sind nicht angegeben; in der Nährwertschätzung nicht berücksichtigt
- 2 EL mittelscharfer Senf 30 ml (etwa 30 g). Verwendet wurde Thomy mittelscharf (persönliche Vorliebe). Prüfe das Etikett: Englischer Senf enthält oft Weizenmehl, nimm einen Senf, auf dessen Etikett keine glutenhaltigen Zutaten stehen
- 500 g Champignons für die Duxelles; braune haben mehr Geschmack
- 1 Schalotte fein gehackt. Auf dem Foto liegt ein größerer Haufen gehackter Schalotten, nimm gern mehr
- 1 Zehe Knoblauch fein gehackt
- frischer Thymian für die Duxelles; eine Menge ist nicht angegeben
- Weißwein oder trockener Sherry optional, ein Schuss zum Ablöschen der Pilze; Menge nicht angegeben; Etikett auf Gluten prüfen; in der Nährwertschätzung nicht berücksichtigt
- 6 bis 8 Scheibe Parmaschinken für die Nährwertschätzung sind insgesamt etwa 100 g angenommen. Er dient als Feuchtigkeitsbarriere. Etikett auf Gluten prüfen
- 2 Packung glutenfreier Blätterteig von Schär im Zweifel zwei Packungen nehmen: Wie viel du brauchst, hängt von Gewicht und Form des Filets ab. Zum Auftauen die Packungsangabe befolgen. Die Nährwertschätzung geht von 275 g tatsächlich verwendetem Teig aus
- 2 Stück Eigelb zum Bestreichen, einmal die Teigränder und einmal das ganze Wellington außen
- 600 g Karotten etwa 6 bis 7 mittelgroße; geschält und in etwa 4 bis 5 cm lange Stifte geschnitten
- 1 EL gutes Olivenöl oder Butter 15 ml. Olivenöl ist die bessere Wahl
- 3 Zweige frischer Rosmarin frisch ist ideal
- 60 ml Wasser
- 1 bis 2 EL Honig oder Ahornsirup 15 bis 30 ml, zum Glasieren
- 1 Prise Salz
- Knorr Soße zu Braten nach Bedarf zum Servieren; Etikett prüfen
Anleitungen
- Würze das Rinderfilet rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer.
- Erhitze Öl in einer Pfanne extrem heiß. Brate das Filet von allen Seiten kurz und sehr scharf an, auch die beiden Enden: etwa 1 Minute pro Seite. Ein Zylinder hat mehr als vier Seiten, arbeite dich also einmal rundherum.
- Das Filet soll rundherum braun sein, aber innen noch roh. Nimm es sofort aus der Pfanne.
- Bestreiche das noch heiße Filet rundherum dünn mit dem mittelscharfen Senf. Prüfe vorher das Etikett: Der Senf darf kein Weizenmehl und keine anderen glutenhaltigen Zutaten enthalten.
- Jetzt kommt die erste goldene Regel: Lass das Filet komplett auskühlen. Eine Zeit steht nicht fest; es sollte sich kalt anfühlen, bevor es in die Nähe des Teigs kommt, sonst schmilzt die Butter im Blätterteig.
- Mach die Duxelles. Hacke die Champignons extrem fein, am besten im Mixer, bis sie wie Erde oder feine Krümel aussehen.
- Hacke die Schalotte und die Knoblauchzehe fein.
- Brate die Pilzkrümel mit Schalotte und Knoblauch in einer Pfanne ohne Öl oder mit sehr wenig an. Zuerst ist die Masse nass (siehe Foto).
- Gib den Thymian dazu und lass die Flüssigkeit verdampfen. Wenn du magst, lösche mit einem Schuss Weißwein oder Sherry ab (optional). Zweite goldene Regel: Brate die Masse, bis sie fast vollkommen trocken ist. Wenn du denkst, sie ist trocken genug, brate sie noch 2 Minuten länger. Feuchte Pilze bedeuten einen matschigen Teigboden.
- Lass die Duxelles vollständig abkühlen. Eine Zeit steht nicht fest.
- Breite eine große Lage Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche aus. Lege den Parmaschinken dachziegelartig darauf, sodass ein Rechteck entsteht, das groß genug ist, um das Filet zu umschließen. Der Schinken wirkt als Feuchtigkeitsbarriere.
- Verstreiche die kalten Duxelles gleichmäßig auf dem Schinken.
- Lege das kalte Filet mittig darauf. Mithilfe der Folie rollst du den Schinken fest um das Fleisch. Drehe die Enden der Folie wie ein Bonbon zu, damit die Rolle richtig straff wird. So hält sie ihre Form und bleibt ohne Lufteinschlüsse.
- Lege die Rolle für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Das festigt die Form.
- Rolle den glutenfreien Blätterteig von Schär aus (zum Auftauen die Packungsangabe befolgen). Nimm das Fleisch aus der Folie und lege es auf den Teig. Bestreiche die Teigränder mit Eigelb. Hat Weizenmehl auf der Arbeitsfläche gelegen, reinige Fläche und Geräte vorher.
- Schlage das Fleisch in den Teig ein. Schneide überschüssigen Teig ab, denn zu viel Überlappung am Boden gart nicht durch. Drücke die Ränder gut fest. Wickle das Ganze erneut fest in Frischhaltefolie und kühle es noch einmal 15 bis 30 Minuten.
- Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor.
- Packe das Wellington aus und lege es auf ein Backblech. Bestreiche es rundherum mit Eigelb, das gibt den goldenen Glanz. Ritze mit dem Messerrücken vorsichtig ein Muster in den Teig, nicht durchschneiden. (Auf dem Foto ist der Teig zusätzlich mit ausgestochenen Schneeflocken verziert; das gehört nicht zum Grundrezept.)
- Bereit für den Ofen. Auf dem Foto ist das Blech mit Backpapier ausgelegt, und neben dem Wellington backen Teigreste.
- Backe es etwa 30 bis 35 Minuten. Ein Fleischthermometer ist sehr empfehlenswert; auf dem Foto läuft das Kabel eines Bratenthermometers in den Ofen.
- Etwa 15 Minuten, bevor das Wellington fertig ist, startest du die Karotten. Erhitze das Olivenöl oder die Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Karottenstifte und die frischen Rosmarinzweige hinein, dazu eine Prise Salz und das Wasser.
- Decke die Pfanne ab und gare die Karotten bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten, bis sie fast weich sind. Prüfe sie mit einer Gabel.
- Nimm den Deckel ab, gib den Honig oder Ahornsirup dazu und koche die Karotten unter Wenden weitere 2 bis 3 Minuten, bis die Flüssigkeit zu einer Glasur eingekocht ist. Nimm die Rosmarinzweige heraus und halte die Karotten warm.
- Hole das Wellington heraus, wenn der Kern die gewünschte Temperatur erreicht hat, gemessen mit dem Thermometer. Richtwert: Medium-Rare 52 bis 57 °C, Medium 60 bis 63 °C. Beliebt ist das untere Ende von Medium-Rare, 52 bis 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um einige Grad. Für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist Medium-Rare nicht empfohlen; für sie gart man das Fleisch durch. Auf dem Foto ist der Teig goldbraun.
- Dritte goldene Regel: Schneide es nicht sofort an. Lass es mindestens 10 Minuten ruhen, sonst laufen die Säfte aus und das Fleisch wird trocken. Dann in Scheiben schneiden und servieren.
- Serviere die Scheiben mit Knorr Soße zu Braten, den glasierten Karotten und Kartoffelpüree (siehe unser Rezept für glutenfreies Kartoffelpüree).
Notizen
Häufige Fragen
Warum muss alles kalt sein, bevor es in den Blätterteig kommt?
Das ist die erste goldene Regel: Wickle niemals warmes Fleisch in Blätterteig. Die Butter im Teig würde sofort schmelzen, und der Teig ginge nicht auf. Deshalb kühlen das angebratene Filet und die Duxelles komplett aus, die Rolle ruht mindestens 30 Minuten im Kühlschrank und das fertig eingeschlagene Wellington noch einmal 15 bis 30 Minuten.
Wie verhindert man einen durchweichten Teigboden?
Drei Dinge greifen ineinander. Brate die Duxelles, bis sie fast vollkommen trocken sind (wenn du denkst, sie sind trocken genug, brate sie noch 2 Minuten länger), denn feuchte Pilze bedeuten einen matschigen Boden. Der Parmaschinken wirkt als Feuchtigkeitsbarriere zwischen Pilzmasse und Teig. Und schneide überschüssigen Teig ab, weil zu viel Überlappung am Boden nicht durchgart.
Warum soll das Wellington 10 Minuten ruhen?
Du lässt es mindestens 10 Minuten ruhen, bevor du es anschneidest. Schneidest du sofort an, laufen die Säfte aus und das Fleisch wird trocken. In der Ruhezeit verteilen sich die Säfte wieder im Fleisch.
Braucht man ein Fleischthermometer?
Es ist sehr empfehlenswert. Hole das Wellington bei der Kerntemperatur heraus, die du magst. Richtwert: Medium-Rare 52 bis 57 °C, Medium 60 bis 63 °C. Beliebt ist 52 bis 54 °C. Für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist Medium-Rare nicht empfohlen; für sie gart man das Fleisch durch. Nur ein Thermometer zeigt dir die Kerntemperatur zuverlässig, denn die Backzeit von 30 bis 35 Minuten hängt von der Größe deiner Rolle ab.
Was macht dieses Beef Wellington glutenfrei?
Der Blätterteig. Normaler Blätterteig besteht aus Weizen, deshalb kommt glutenfreier Blätterteig von Schär zum Einsatz. Prüfe außerdem die Etiketten von Senf (englischer Senf enthält oft Weizenmehl), Parmaschinken, Thymian und dem optionalen Wein oder Sherry. Rollst du glutenfreien Teig auf einer Fläche aus, auf der Weizenmehl lag, reinige Fläche und Geräte zuerst.
Kann man etwas vorbereiten?
Angegeben sind nur die Kühlzeiten: Die Rolle ruht nach dem Einwickeln mindestens 30 Minuten, das in Teig eingeschlagene Wellington weitere 15 bis 30 Minuten vor dem Backen. Längere Vorbereitungszeiten sind nicht geprüft und daher nicht angegeben.