Zutaten
Methode
- Würze das Rinderfilet rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer.
- Erhitze Öl in einer Pfanne extrem heiß. Brate das Filet von allen Seiten kurz und sehr scharf an, auch die beiden Enden: etwa 1 Minute pro Seite. Ein Zylinder hat mehr als vier Seiten, arbeite dich also einmal rundherum.
- Das Filet soll rundherum braun sein, aber innen noch roh. Nimm es sofort aus der Pfanne.
- Bestreiche das noch heiße Filet rundherum dünn mit dem mittelscharfen Senf. Prüfe vorher das Etikett: Der Senf darf kein Weizenmehl und keine anderen glutenhaltigen Zutaten enthalten.
- Jetzt kommt die erste goldene Regel: Lass das Filet komplett auskühlen. Eine Zeit steht nicht fest; es sollte sich kalt anfühlen, bevor es in die Nähe des Teigs kommt, sonst schmilzt die Butter im Blätterteig.
- Mach die Duxelles. Hacke die Champignons extrem fein, am besten im Mixer, bis sie wie Erde oder feine Krümel aussehen.
- Hacke die Schalotte und die Knoblauchzehe fein.
- Brate die Pilzkrümel mit Schalotte und Knoblauch in einer Pfanne ohne Öl oder mit sehr wenig an. Zuerst ist die Masse nass (siehe Foto).
- Gib den Thymian dazu und lass die Flüssigkeit verdampfen. Wenn du magst, lösche mit einem Schuss Weißwein oder Sherry ab (optional). Zweite goldene Regel: Brate die Masse, bis sie fast vollkommen trocken ist. Wenn du denkst, sie ist trocken genug, brate sie noch 2 Minuten länger. Feuchte Pilze bedeuten einen matschigen Teigboden.
- Lass die Duxelles vollständig abkühlen. Eine Zeit steht nicht fest.
- Breite eine große Lage Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche aus. Lege den Parmaschinken dachziegelartig darauf, sodass ein Rechteck entsteht, das groß genug ist, um das Filet zu umschließen. Der Schinken wirkt als Feuchtigkeitsbarriere.
- Verstreiche die kalten Duxelles gleichmäßig auf dem Schinken.
- Lege das kalte Filet mittig darauf. Mithilfe der Folie rollst du den Schinken fest um das Fleisch. Drehe die Enden der Folie wie ein Bonbon zu, damit die Rolle richtig straff wird. So hält sie ihre Form und bleibt ohne Lufteinschlüsse.
- Lege die Rolle für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Das festigt die Form.
- Rolle den glutenfreien Blätterteig von Schär aus (zum Auftauen die Packungsangabe befolgen). Nimm das Fleisch aus der Folie und lege es auf den Teig. Bestreiche die Teigränder mit Eigelb. Hat Weizenmehl auf der Arbeitsfläche gelegen, reinige Fläche und Geräte vorher.
- Schlage das Fleisch in den Teig ein. Schneide überschüssigen Teig ab, denn zu viel Überlappung am Boden gart nicht durch. Drücke die Ränder gut fest. Wickle das Ganze erneut fest in Frischhaltefolie und kühle es noch einmal 15 bis 30 Minuten.
- Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor.
- Packe das Wellington aus und lege es auf ein Backblech. Bestreiche es rundherum mit Eigelb, das gibt den goldenen Glanz. Ritze mit dem Messerrücken vorsichtig ein Muster in den Teig, nicht durchschneiden. (Auf dem Foto ist der Teig zusätzlich mit ausgestochenen Schneeflocken verziert; das gehört nicht zum Grundrezept.)
- Bereit für den Ofen. Auf dem Foto ist das Blech mit Backpapier ausgelegt, und neben dem Wellington backen Teigreste.
- Backe es etwa 30 bis 35 Minuten. Ein Fleischthermometer ist sehr empfehlenswert; auf dem Foto läuft das Kabel eines Bratenthermometers in den Ofen.
- Etwa 15 Minuten, bevor das Wellington fertig ist, startest du die Karotten. Erhitze das Olivenöl oder die Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Karottenstifte und die frischen Rosmarinzweige hinein, dazu eine Prise Salz und das Wasser.
- Decke die Pfanne ab und gare die Karotten bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten, bis sie fast weich sind. Prüfe sie mit einer Gabel.
- Nimm den Deckel ab, gib den Honig oder Ahornsirup dazu und koche die Karotten unter Wenden weitere 2 bis 3 Minuten, bis die Flüssigkeit zu einer Glasur eingekocht ist. Nimm die Rosmarinzweige heraus und halte die Karotten warm.
- Hole das Wellington heraus, wenn der Kern die gewünschte Temperatur erreicht hat, gemessen mit dem Thermometer. Richtwert: Medium-Rare 52 bis 57 °C, Medium 60 bis 63 °C. Beliebt ist das untere Ende von Medium-Rare, 52 bis 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um einige Grad. Für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist Medium-Rare nicht empfohlen; für sie gart man das Fleisch durch. Auf dem Foto ist der Teig goldbraun.
- Dritte goldene Regel: Schneide es nicht sofort an. Lass es mindestens 10 Minuten ruhen, sonst laufen die Säfte aus und das Fleisch wird trocken. Dann in Scheiben schneiden und servieren.
- Serviere die Scheiben mit Knorr Soße zu Braten, den glasierten Karotten und Kartoffelpüree (siehe unser Rezept für glutenfreies Kartoffelpüree).
Notizen
Die drei goldenen Regeln. 1. Alles muss kalt sein: Wickle niemals warmes Fleisch in Blätterteig, denn die Butter im Teig schmilzt, und der Teig geht nicht auf. 2. Trockene Pilze: Wenn du denkst, sie sind trocken genug, brate sie noch 2 Minuten länger, denn Feuchtigkeit ist der Feind. 3. Die Ruhezeit: Schneide nie sofort nach dem Ofen an, lass es mindestens 10 Minuten ruhen, sonst laufen die Säfte aus und das Fleisch wird trocken.
Glutenfrei: Ein klassisches Beef Wellington nutzt Blätterteig aus Weizen. Diese Version nimmt glutenfreien Blätterteig von Schär; prüfe immer die Packung. Prüfe die Etiketten von Senf (englischer Senf enthält oft Weizenmehl), Parmaschinken, Thymian, dem optionalen Wein oder Sherry und der Knorr Soße zu Braten. Rollst du glutenfreien Teig aus, nimm eine saubere Fläche und saubere Geräte, um Kreuzkontakt zu vermeiden.
Kerntemperatur: Wähle den Gargrad nach der Kerntemperatur (siehe Übersicht unten). Beliebt sind 52 bis 54 °C (Medium-Rare). Für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist Medium-Rare nicht empfohlen; für sie gart man das Fleisch durch. Nur ein Thermometer zeigt dir die Kerntemperatur zuverlässig. Hinweis: Kerntemperatur und Garstufe bitte nach eigener Einschätzung und den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) prüfen.
Gargrad-Übersicht für Rindfleisch, Richtwerte für die Kerntemperatur, wie in der Küche üblich. Rare: 49 bis 51 °C. Medium-Rare: 52 bis 57 °C. Medium: 60 bis 63 °C. Medium-Well: 65 bis 68 °C. Well Done: ab 71 °C. Die Temperatur steigt beim Ruhen noch einige Grad, hole das Fleisch also etwas unter deiner Zieltemperatur aus dem Ofen.
So sehen trockene Duxelles aus: krümelig und streichfähig, ohne dass sich Flüssigkeit in der Pfanne sammelt, wie auf dem Foto der fast trockenen Masse.
Warum den Teig einritzen: Das Muster ist Dekoration; das Eigelb gibt Farbe und Glanz. Schneide nicht durch den Teig.
Beilagen: Die glasierten Karotten mit Rosmarin gehören zu dieser Seite; Mengen und Zeiten sind Schätzwerte, passe sie nach Geschmack und Größe deiner Karotten an. Das Kartoffelpüree hat ein eigenes Rezept auf dieser Seite (glutenfreies Kartoffelpüree). Soße und Beilagen sind nicht in der Nährwertschätzung enthalten.
Die Nährwerte sind eine Schätzung aus Zutatendaten, keine Laboranalyse. Sie gelten für eine von 4 Portionen nur des Wellingtons und hängen stark von Gewicht und Sorte des Blätterteigs ab (angenommen: 275 g).