*Pro Portion, Schätzung. Ergibt 3 Portionen.
Glutenfreier Kaiserschmarrn ist ein locker gebackener, zerrissener Pfannkuchen, der in der Pfanne goldbraun wird. Mit einer glutenfreien 1:1-Backmischung gelingt er fluffig, wenn du das Eiweiß steif schlägst und vorsichtig unterhebst.
Dazu gibt es warmes, selbst gekochtes Apfelmus aus frischen Äpfeln mit etwas Zitronensaft und Zimt. Der Schmarrn wird heiß mit Puderzucker serviert. Das Rezept ergibt ein Hauptgericht für 3 Personen und dauert etwa 30 bis 40 Minuten.
Glutenfreier Kaiserschmarrn mit Apfelmus
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Zutaten
- 5 bis 6 Stück Äpfel groß, z. B. Granny Smith oder Gala, für das Apfelmus. Zusammen etwa 1 kg, ungeschält und mit Kerngehäuse
- 100 ml Wasser für das Apfelmus
- 1 EL Zitronensaft 15 ml, für das Apfelmus
- 1 bis 2 EL Zucker etwa 12 bis 24 g, für das Apfelmus
- 1 Prise Zimt gemahlen, für das Apfelmus
- 6 Stück Eier Größe M oder L, für den Teig
- 375 ml Milch Vollmilch oder Mandelmilch. Die Nährwertschätzung geht von Vollmilch aus
- 200 g Glutenfreies Mehl Schär Mix oder eine andere glutenfreie 1:1-Backmischung mit Xanthan (Bindemittel), am besten abwiegen
- 50 g Zucker für den Teig
- 1 Packung Vanillezucker oder 1 TL (5 ml) Vanilleextrakt. Etikett auf Gluten prüfen. Vanillezucker ist überwiegend Zucker, der Teig wird damit etwas süßer
- 1 Prise Salz für den Eischnee
- 60 g Butter zum Braten
- 30 bis 50 g Butter optional, flüssig und abgekühlt, in den Teig gerührt für mehr Saftigkeit
- Puderzucker zum Bestäuben beim Servieren, Menge nach Belieben. Etikett auf Gluten prüfen
- 1 EL Zucker optional, zum Karamellisieren, etwa 12 g
Anleitungen
- Schäle die Äpfel, entkerne sie und schneide sie in Würfel.
- Gib die Äpfel mit Wasser, Zitronensaft, Zucker und Zimt in einen Topf und bring alles zum Kochen.
- Lass das Ganze zugedeckt 10 bis 15 Minuten köcheln, bis die Äpfel weich sind.
- Zerstampfe die Äpfel grob oder püriere sie fein, ganz nach Geschmack. Stell das Apfelmus beiseite.
- Trenne die Eier. Gib die Eigelbe in eine große Schüssel und das Eiweiß in eine zweite Rührschüssel (sie sollte sauber und fettfrei sein, dann wird der Eischnee besser).
- Verquirle die Eigelbe mit den 50 g Zucker, dem Vanillezucker und der Milch. Rühre das Mehl nach und nach unter, bis ein glatter Teig entsteht. Wenn du die zusätzliche flüssige Butter nimmst, rühre sie jetzt unter. Lass den Teig 5 Minuten quellen.
- Schlag das Eiweiß mit der Prise Salz sehr steif (die Spitzen bleiben stehen, wenn du den Schneebesen hochziehst).
- Heb den Eischnee vorsichtig unter den Teig. Nicht rühren, nur falten: Stich mit dem Teigschaber in der Mitte nach unten, fahr am Boden entlang und heb den Teig über den Eischnee. Dreh dabei die Schüssel. So bleibt der Teig fluffig.
- Plane zwei Portionen ein. Die Teigmenge ist für eine Pfanne zu groß, nimm also zwei Pfannen oder brate nacheinander. Schmilz die Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne (insgesamt 60 g Butter, verteilt auf beide Portionen).
- Gieß den Teig in die Pfanne und lass ihn etwa 4 bis 5 Minuten stocken, bis die Unterseite goldbraun ist.
- Viertle den Teig, wende die Stücke und brate sie kurz weiter.
- Zerreiß die Stücke mit zwei Gabeln in mundgerechte Happen. Wiederhole das mit der zweiten Portion Teig.
- Optional: Streu 1 EL Zucker darüber und lass ihn kurz in der Pfanne karamellisieren.
- Verteile den heißen Schmarrn auf Teller, bestäube ihn großzügig mit Puderzucker und reiche das warme Apfelmus dazu.
Notizen
Häufige Fragen
Warum wird der Teig in zwei Portionen gebraten?
Die Teigmenge ist für eine Pfanne zu groß. Nimm zwei Pfannen oder brate nacheinander. Jede Portion stockt etwa 4 bis 5 Minuten, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann vierteln, wenden und mit zwei Gabeln zerreißen.
Warum hebt man den Eischnee unter, statt zu rühren?
Der steif geschlagene Eischnee hält die Luft, die den Kaiserschmarrn locker macht. Beim Unterheben bleibt sie im Teig, beim Rühren geht sie verloren. Heb den Teig dazu mit einem Teigschaber in langsamen Bewegungen über den Eischnee.
Warum muss der Teig 5 Minuten quellen?
Nach dem Einrühren des Mehls ruht der Teig 5 Minuten, damit das Mehl quellen kann. Glutenfreie Mehlmischungen nehmen Flüssigkeit oft etwas langsamer auf, eine kurze Ruhezeit hilft deshalb für einen glatten Teig.
Kann man Mandelmilch nehmen, und worauf kommt es bei glutenfrei an?
Ja, Vollmilch oder Mandelmilch funktionieren. Die Nährwertschätzung geht von Vollmilch aus. Nimm eine glutenfreie 1:1-Backmischung, die schon ein Bindemittel wie Xanthan enthält, und prüfe die Etiketten von Vanillezucker oder Vanilleextrakt, Puderzucker und Mandelmilch.