*Pro Stück, Schätzung. Ergibt 4 Stück.
Dieses glutenfreie Schnitzel Wiener Art besteht aus dünn geklopftem Schwein, Pute oder Kalb. Es wird in glutenfreiem Mehl, Ei und glutenfreiem Paniermehl gewendet und in einer weiten Pfanne goldgelb und knusprig ausgebacken.
Du klopfst die Schnitzel flach, würzt sie, panierst sie in drei Schritten und backst sie pro Seite 2 bis 3 Minuten schwimmend aus. Das Schwenken der Pfanne hält das heiße Fett in Bewegung. Das Rezept ergibt 4 Schnitzel, zusammen etwa 600 g Fleisch, bei rund 20 Minuten Vorbereitung und 10 Minuten Kochzeit.
Serviere sie heiß mit Zitronenspalten und Pommes frites. Prüfe die Etiketten von Mehl und Paniermehl und nimm frisches Fett und eine saubere Pfanne.
Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?
Panierte, ausgebackene Fleischgerichte sind in der österreichischen Küche alt. Ein Rezept für paniertes Backhuhn steht 1719 in einem Salzburger Kochbuch, und ein kälbernes Schnitzel mit Parmesan ist 1740 verzeichnet. Der Name Wiener Schnitzel von Kalbfleisch ist erstmals 1831 belegt, in einem Kochbuch von Maria Anna Neudecker.
Beliebt ist die Geschichte, Feldmarschall Radetzky habe das Gericht 1857 aus Mailand nach Wien gebracht. Der Sprachwissenschaftler Heinz Dieter Pohl hat 2007 gezeigt, dass sich für sie kein Beleg findet. Die Erzählung taucht erst 1969 in einem italienischen Gastronomieführer auf, und in Wiener Küchen wurde schon lange vorher paniert und ausgebacken. Ob die Mailänder Cotoletta und das Wiener Schnitzel verwandt sind, ist deshalb weder bewiesen noch widerlegt.
Eine weitere verbreitete Erklärung für die goldene Panade verweist auf ein Verbot, Speisen mit Gold zu überziehen, in Venedig im Jahr 1514. Auch das ist eine Geschichte, kein belegter Ursprung.
Heute ist der Name in Österreich festgelegt: Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch ist ein Wiener Schnitzel ein Kalbsschnitzel, das in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet und in Fett ausgebacken wird. Die Variante aus Schweinefleisch muss Wiener Schnitzel vom Schwein oder Schnitzel Wiener Art heißen. Dieses Rezept lässt Schwein, Pute oder Kalb zu und heißt deshalb Wiener Art.
Die Technik ist die klassische: dünn klopfen, in Mehl, Ei und Bröseln wenden, nicht andrücken, schwimmend ausbacken und die Pfanne schwenken. Der Hauptunterschied ist die Panade: Glutenfreies Mehl und glutenfreies Paniermehl ersetzen die Weizenbrösel, denn die klassische Fassung mit Weizen ist für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet. Auch das Fett ändert sich: Alte Wiener Küchen nahmen Schweineschmalz, hier kommen Butterschmalz oder Sonnenblumenöl in die Pfanne. Geschmacklich ist es nicht identisch mit dem Klassiker.
Glutenfreies Schnitzel Wiener Art
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Zutaten
- 4 Stück Schnitzel von Schwein, Pute oder Kalb zusammen etwa 600 g
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Würzen beider Seiten
- 60-80 g glutenfreies Mehl zum Beispiel Reismehl oder eine glutenfreie Mehlmischung, Teller 1; Etikett prüfen
- 2 Stück Eier gründlich verquirlt, Teller 2
- 100-120 g glutenfreies Paniermehl von Leimer Teller 3; Etikett prüfen
- 100 g Butterschmalz oder Sonnenblumenöl so viel, dass die Schnitzel frei schwimmen können
- Zitronenspalten frisch
- glutenfreie Pommes frites selbstgemacht oder gekauft
Anleitungen
- Lege die Schnitzel nacheinander zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Klopfe sie mit einem Fleischklopfer oder dem Boden eines schweren Stieltopfs gleichmäßig flach. Würze beide Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
- Stelle drei tiefe Teller nebeneinander: glutenfreies Mehl auf Teller 1, die 2 Eier mit einer Gabel gut verquirlt auf Teller 2, glutenfreies Paniermehl auf Teller 3.
- Paniere jedes gewürzte Schnitzel nacheinander: Wende es im Mehl und klopfe den Überschuss ab, ziehe es durch das Ei, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind, und wende es im Paniermehl. Drücke das Paniermehl nicht an. Wende das Schnitzel nur sanft, damit die Panade beim Ausbacken aufgehen und Wellen schlagen kann.
- Erhitze Butterschmalz oder Sonnenblumenöl in einer großen, weiten Pfanne. Für den Test hältst du den Stiel eines Holzkochlöffels ins heiße Fett: Steigen sofort kleine Bläschen auf, passt die Temperatur. Lass die panierten Schnitzel portionsweise vorsichtig ins Fett gleiten. Schwenke die Pfanne beim Backen sanft hin und her, damit das heiße Fett immer wieder über die Oberseite läuft. Backe die Schnitzel etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis die Panade rundum goldgelb und knusprig ist.
- Hebe die Schnitzel mit einer Schaumkelle heraus und lass sie kurz auf Küchenpapier abtropfen. Serviere sie sofort heiß mit Zitronenspalten und Pommes frites.
Notizen
Häufige Fragen
Warum darf man das Paniermehl nicht andrücken?
Wende das Schnitzel nur sanft im Paniermehl. Die lockere Panade kann im heißen Fett aufgehen und Wellen schlagen. So wird sie knusprig.
In welchem Fett backt man glutenfreies Schnitzel aus?
Etwa 100 g Butterschmalz geben eine feine Butternote, Sonnenblumenöl schmeckt neutral. Nimm so viel Fett, dass die Schnitzel frei schwimmen können.
Darf man Wiener Schnitzel dazu sagen?
Schnitzel aus Schwein, Pute oder Huhn werden als Schnitzel verkauft, aber in Österreich darf nur Kalbfleisch Wiener Schnitzel heißen. Das Österreichische Lebensmittelbuch nennt Schweinefleisch Wiener Schnitzel vom Schwein oder Schnitzel Wiener Art; dieses Rezept lässt auch Pute zu und trägt deshalb den Namen Wiener Art.