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Teller mit Spaghetti, darauf Ragù alla Bolognese und ein Häufchen geriebener Käse, auf einem Holztisch

Glutenfreies Ragù alla Bolognese nach dem Rezept der Accademia Italiana della Cucina (2023)

Dieses glutenfreie Ragù alla Bolognese folgt der aktualisierten Fassung von 2023 der Accademia Italiana della Cucina. Wir haben sie auf 500 g Rindfleisch hochgerechnet: Das Rezept ist für 6 Personen mit 400 g Rindfleisch gedacht, alle Mengen hier sind mit 1,25 multipliziert.
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Gesamtzeit 3 Stunden
Portionen: 8 Portionen
Gericht: Hauptgericht
Küche: Italienisch
Kalorien: 385
Zutaten Methode Notizen

Zutaten
  

  • 500 g Rinderhack grob gewolft, am besten durchwachsene Stücke wie Schulter, Brust oder Bauch
  • 190 g Frischer Schweinebauch (Pancetta fresca) in feine Würfel oder Streifen geschnitten
  • 75 g Zwiebeln klein geschnitten, wie du magst
  • 75 g Karotten klein geschnitten, wie du magst
  • 75 g Stangensellerie klein geschnitten, wie du magst
  • 190 ml Wein rot oder weiß, etwa 1,25 Gläser
  • 250 g Passata passierte Tomaten
  • 1,25 EL Tomatenmark doppelt konzentriert
  • 190 ml Vollmilch optional; in der Fassung von 2023 als optional deklariert, macht das Fleisch aber zarter
  • 3,75 EL Natives Olivenöl extra in der Fassung von 2023 ersetzt es oft die Butter
  • 0,5 bis 0,75 l Leichte Fleisch- oder Gemüsebrühe zum Aufgießen
  • Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • Muskatnuss optional, frisch gerieben, ein Hauch ist erlaubt
  • Glutenfreie Spaghetti von Barilla, zum Servieren Packungsgröße auf der Packung prüfen. Glutenfreie Tagliatelle passen auch
  • Parmesan (Parmigiano Reggiano), frisch gerieben, zum Servieren Etikett prüfen: geriebener Käse aus der Tüte kann Trennmittel enthalten

Methode
 

  1. Soffritto ansetzen: Erhitze das Olivenöl in einem großen, schweren Topf oder einer breiten Pfanne. Gib den gewürfelten Schweinebauch hinein und lasse ihn aus, bis das Fett schmilzt. Füge Zwiebel, Karotte und Sellerie klein geschnitten dazu und dünste alles bei mittlerer Hitze sanft weich.
    Gewürfelte Pancetta, rote Zwiebel, Karotte und Sellerie garen für das Soffritto in einer breiten Pfanne
  2. Rindfleisch anbraten: Gib das grob gewolfte Rindfleisch in den Topf. Erhöhe die Hitze und brate es kräftig an, bis es gut gebräunt ist und das Wasser vollständig verdampft ist.
  3. Ablöschen: Gieße den Wein an und lasse ihn sanft einkochen, bis der Alkoholgeruch ganz verflogen ist.
  4. Tomaten dazugeben und schmoren: Rühre Passata und Tomatenmark ein und vermenge alles gut. Decke den Topf ab und lasse die Soße auf kleinster Stufe köcheln, sie soll nur leicht blubbern.
  5. Köcheln und Brühe nachgießen: Lasse das Ragù mindestens 2 bis 3 Stunden schmoren. Rühre regelmäßig um und gieße nach und nach Brühe an, sobald die Soße zu stark einkocht.
    Ragù alla Bolognese köchelt in einer breiten Pfanne mit Rinderhack, Pancetta sowie Karotten- und Selleriestücken
  6. Abschließen (optional): Rühre etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Milch unter, sie mildert die Säure der Tomaten. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab, auf Wunsch mit etwas Muskatnuss.
  7. Servieren: Koche die glutenfreien Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe. Glutenfreie Pasta braucht mehr Wasser als normale. Prüfe ab 10 Minuten alle 30 Sekunden und gieße sie ab, sobald sie al dente ist, denn der richtige Moment ist schnell verpasst. Richte die Spaghetti mit dem Ragù an und gib frisch geriebenen Parmesan darüber.
    Teller mit Spaghetti, darauf Ragù alla Bolognese und ein Häufchen geriebener Käse, auf einem Holztisch

Notizen

Kein Knoblauch und keine Kräuter: So steht es im Rezept der Accademia.
Bandnudeln wie Tagliatelle sind eine klassische Begleitung zum Ragù. Auf dem Foto siehst du glutenfreie Spaghetti von Barilla.
Die Zutaten enthalten von sich aus kein Gluten. Prüfe trotzdem die Etiketten von Brühe, Tomatenmark, Passata, Pancetta und Parmesan und nimm glutenfreie Pasta.
Kreuzkontakt vermeiden: Nimm einen sauberen Topf, ein eigenes Sieb und frisches Nudelwasser. Wasser, Sieb und Besteck von normaler Pasta nicht wiederverwenden.
Hinweis: Kerntemperatur und Garstufe bitte nach eigener Einschätzung und den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) prüfen.
Die Nährwerte sind eine Schätzung aus Zutatendaten, keine Laboranalyse (nur die Soße, inklusive der optionalen Milch, ohne Pasta und Parmesan).